Sùrbìr

La degustazione del Parmigiano Reggiano BioPiù di Pegognaga.

Come si sa, l’area di produzione del Parmigiano Reggiano si estende anche ad una parte della provincia mantovana, quella a destra del fiume Po per l’esattezza.

Oggi ho assaggiato 3 punte prese un mesetto fa all’azienda agricola Portioli di Pegognaga, forse meglio conosciuta come BioPiù (il sito internet www.biopiu.altervista.org a me non funzia).

Hanno la filiera completa, dalla stalla alla stagionatura.

Hanno un paio di caldaie dove producono 2-3 forme al giorno.

Lì, sulla cucina, i tre pezzi che prendono aria e raggiungono la giusta temperatura.

In primo piano il 30 mesi, poi il 24 poi, sullo sfondo prima della teiera, il 15 mesi (c.d. da pasteggio).

Le note di degustazione:

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Il 15 mesi

Colore giallo paglierino molto ma molto chiaro. La pasta e’ molto compatta, con nessun cristallo e una micro-occhiatura qui e là.

Il profumo è delicato di panna e burro. Assaggiandolo si sente la dolcezza del latte cotto, praticamente un tosone con qualche mese in piu’. Poco o nulla salato e abbastanza acidulo.

E’ morbido e pastoso in bocca, buona solubilità e zero friabilità dato che la grana non si è ancora sviluppata.

La chiusura è sempre dolce, poca persistenza.

Lo immagino non a scaglie ma “sfogliato” su un risottino di gamberetti con pepe o su della verdura al forno.

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Il 24 mesi:

Il colore è giallo paglierino, la pasta presenta qualche cristallo di tirosina e particella di grasso.

Il profumo ricorda subito il prosciutto toast con formaggio&prosciutto delle merende da bambini. Si sente la frutta fresca (banana e pesca) e profumo di brodo (glutammato).

In bocca è solubile, ha una buona friabilità e qualche cristallo di tirosina che scricchiola sotto i denti. Dolce, salato, leggera acidità e finale leggermente piccante. La persistenza è di aromi tostati, come nocciole.

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Il 30 mesi:

Il colore è di un bel giallo paglierino intenso.
La pasta presenta parecchi cristalli e qualche particella di grasso.

Rompendo il pezzetto si sentono profumi evoluti animali, di crosta, di stalla (guai a chi ride! :) verdura lessa, burro fuso e panna cotta. Insomma, una gran complessità.

Ci si aspetta una botta ed invece in bocca è dolce, leggerissimamente piccante, leggera acidità e sapidità buona ma non prevalicante.

La persistenza è di brodo e luppolo.

Un gran Parmigiano Reggiano da mangiare quando ci si sente un po’ tristi :)

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Un’azienda famigliare che lavora in regime biologico da diversi anni.

Un Parmigiano Reggiano dalla pianura delle pianure. Tutti i tre belli ricchi in bocca, “grassi” e tendenzialmente belli dolci e aromatici. Il 36 mesi in particolare.

Dal 15 giugno sui nostri schermi :)

Prosciutto in vaschetta sì o no?

@studiocru:

@surbir:

Photo: pensavo ai prosciutti e ad un certo punto ho pensato … e se prendessimo dei buoni e li mettessimo in… tumblr.com/xwu1r0x…

non ho capito. Intendi dire se ci sembra una buona idea vendere prosciutto in vaschetta? Affettato?

Esatto.

Negli ultimi anni quella del prosciutto crudo (e non solo) in vaschetta è stato una vera e propria rivoluzione con numeri venduti da capogiro.

Non so se sia paragonabile ma ho anche sentito dire “e’ come il vino in brik!”

Personalmente urlavo di terrore alla semplice idea. Ultimamente ne ho assaggiati certi proprio niente male.

Per fare una valutazione di questo tipo penso che sia necessario considerare:

1- non tutti possono/sanno “gestire” un tocco di crudo

2- la comodità in generale

Biogold, il parmigiano reggiano contingentato

Dopo grande contrattazione, oggi, ho ricevuto l’ok per ben, ripeto, BEN 15 kg/mese di Parmigiano Reggiano dell’azienda agricola BioGold.

Quandro andremo on line ci sarà una sorta di priveè per il loro Parmigiano :)

Gli ho anche strappato un’intervista, che faremo in giugno spero, nonostante loro fossero assai restii a rendersi pubblici dato che praticamente tutta la loro produzione la commercializzano tramite gruppi d’acquisto che non vogliono mettere in difficolta’.

Insomma, il primo che arriva, ben alloggia. :)

Alla ricerca dell’imballo bio-perfetto

Per il progetto Surbir.it (già attivo il twitter) stiamo cercando di cambiare un po’ di cose che sembravano ormai assodate da una vita. In primis l’imballo del Parmigiano-Reggiano, in seconda battuta gli imballi e i materiali “di spedizione” dei restanti prodotti.

Casualmente ci stavamo pensando l’altro giorno quando Gianna di Trashfood ha postato una cosa che calzava a pennello.

Solitamente il re dei Formaggi viene messo sotto vuoto in poco simpatiche buste di plastica. O sottovuoto o in buste di materiale termo-retraibile. L’effetto però è quello, poco gradevole, di vedere un pezzo di natura imbustato. Il chè, se fosse quanto meno mitigabile, sarebbe già qualcosa.

Stiamo ragionando con Novamont, azienda che ha brevettato e commercializza il mater-bi. Vedremo cosa ci salta fuori. Noi comunque attorno a metà giugno saremo on-line, una ricerca di questo tipo può richiedere molto tempo. Noi andiamo avanti :)

A tal rigurado tu conosci qualcosa/qualcuno che possa aiutarci in tal senso? Grazie!

Il nostro territorio secondo me

L’ho scritto per la nostra Strada dei vini e dei sapori l’anno scorso e mi sembrava abbastanza rappresentativa per cui la copio-incollo.

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Nella “bassa reggiana”, la cucina è ancora fortemente legata al territorio. I concetti ora di moda come “biodiversità” e “filiera corta”, non solo sono intimamente conosciuti ma sono praticati senza interruzione da secoli. E’ la nostra normalità.

Il fiume Po dà vita al territorio circostante, ricco di prelibati segreti, dalla cipolla borettana originale, alla riscoperta uva fogarina, dalle rane fritte, all’antica ricetta della Spongata.

Moderni nella testa, ma antichi nel cuore: sono i produttori e i ristoratori della Strada dei vini e dei sapori delle Corti Reggiane che sanno che non bisogna parlare difficile per lasciare il segno. E’ sufficiente offrire la nostra tradizione culinaria.

Qui il “loft” è il fienile di una cascina di campagna che accoglie centinaia di botticelle ove riposa il pregiato Balsamico reggiano della Tradizione millenaria.

Qui l’ “open space” è il magazzino dove vengono stagionate le forme di Parmigiano Reggiano, in grado di stupire ogni volta che se ne apprezza la vista d’insieme, inebriati dai profumi.

Qui l’unico “rave party” che c’è, è quello che le mucche fanno ogni giorno nella stalla, preparando nel loro ventre il pregiato latte per il Re dei Formaggi.

Qui se parli di “e-mail”, ti offrono un “nimèl” (un maiale), in tutte le sue più deliziose derivazioni: mortadella, salame, coppa, ciccioli.

Qui lo “street food” è il gnocco fritto, da mangiare rigorosamente con le mani; mentre l’ “happy hour” è quello che i bambini hanno quando scoprono che la nonna ha fatto il sugo d’uva, o la ciambella da inzuppare nel latte (mentre il nonno la inzuppa nel vino)

L’unico stress che conosciamo è quello di arrivare a casa per mettere i piedi sotto il tavolo in tempo, affinchè i cappelletti siano ancora caldi.
Se chiedi un “long drink”, ti offriamo un bicchiere di lambrusco che va bene sempre e comunque la cui bottiglia, chissà perché, è sempre vuota.

Rallentare e prendersi tempo per sé, scoprire le proprie origini che passano, prima di tutto, dai profumi e dai sapori della cucina del territorio: questo è quello che vogliamo offrire ai nostri ospiti.

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Piace? :-)

Si parte

Ogni giorno scopro un territorio, il nostro, dalle potenzialità infinite.

Proverò a selezionare piccole produzioni  di cibo e vino e metterle a disposizione on-line.

Parte quindi oggi un piccolo progetto. E spero che cresca.

Si chiama Surbir.it

E’ sarà un sito internet dove venderemo cibo e vino che rispecchiano, principalmente, la cultura emiliana.

In particolare:

- Parmigiano Reggiano

- Aceto Balsamico Tradizionale Dop

- Pasta fresca

- Lambrusco

- Salumi

- E tanto altro

Se non si fosse capito dai link, ho un’Acetaia, mentre il mio compagno di merende fa siti internet.

A presto, intanto vado a fare un salto alla Fattoria Rossi per assaggiare il loro Vacche Rosse Biologico :)