16th
La degustazione del Parmigiano Reggiano BioPiù di Pegognaga.
Come si sa, l’area di produzione del Parmigiano Reggiano si estende anche ad una parte della provincia mantovana, quella a destra del fiume Po per l’esattezza.
Oggi ho assaggiato 3 punte prese un mesetto fa all’azienda agricola Portioli di Pegognaga, forse meglio conosciuta come BioPiù (il sito internet www.biopiu.altervista.org a me non funzia).
Hanno la filiera completa, dalla stalla alla stagionatura.
Hanno un paio di caldaie dove producono 2-3 forme al giorno.
Lì, sulla cucina, i tre pezzi che prendono aria e raggiungono la giusta temperatura.
In primo piano il 30 mesi, poi il 24 poi, sullo sfondo prima della teiera, il 15 mesi (c.d. da pasteggio).
Le note di degustazione:
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Il 15 mesi
Colore giallo paglierino molto ma molto chiaro. La pasta e’ molto compatta, con nessun cristallo e una micro-occhiatura qui e là.
Il profumo è delicato di panna e burro. Assaggiandolo si sente la dolcezza del latte cotto, praticamente un tosone con qualche mese in piu’. Poco o nulla salato e abbastanza acidulo.
E’ morbido e pastoso in bocca, buona solubilità e zero friabilità dato che la grana non si è ancora sviluppata.
La chiusura è sempre dolce, poca persistenza.
Lo immagino non a scaglie ma “sfogliato” su un risottino di gamberetti con pepe o su della verdura al forno.
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Il 24 mesi:
Il colore è giallo paglierino, la pasta presenta qualche cristallo di tirosina e particella di grasso.
Il profumo ricorda subito il prosciutto toast con formaggio&prosciutto delle merende da bambini. Si sente la frutta fresca (banana e pesca) e profumo di brodo (glutammato).
In bocca è solubile, ha una buona friabilità e qualche cristallo di tirosina che scricchiola sotto i denti. Dolce, salato, leggera acidità e finale leggermente piccante. La persistenza è di aromi tostati, come nocciole.
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Il 30 mesi:
Il colore è di un bel giallo paglierino intenso.
La pasta presenta parecchi cristalli e qualche particella di grasso.
Rompendo il pezzetto si sentono profumi evoluti animali, di crosta, di stalla (guai a chi ride! :) verdura lessa, burro fuso e panna cotta. Insomma, una gran complessità.
Ci si aspetta una botta ed invece in bocca è dolce, leggerissimamente piccante, leggera acidità e sapidità buona ma non prevalicante.
La persistenza è di brodo e luppolo.
Un gran Parmigiano Reggiano da mangiare quando ci si sente un po’ tristi :)
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Un’azienda famigliare che lavora in regime biologico da diversi anni.
Un Parmigiano Reggiano dalla pianura delle pianure. Tutti i tre belli ricchi in bocca, “grassi” e tendenzialmente belli dolci e aromatici. Il 36 mesi in particolare.
Dal 15 giugno sui nostri schermi :)
